No programa desta segunda-feira (22), Ana Maria Braga preparou um Fraisier, bolo de morango francês, alusivo as Olimpíadas de Paris 2024.
Foto: Daniela Meira/Globo
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Ingredientes
Biscuit genoise
- 161 gramas de ovos
- 4 gramas de amido de milho
- 102 gramas de açúcar
- 88 gramas de farinha de trigo peneirada
- 11 gramas de manteiga
Calda
- 100 gramas de água
- 100 gramas de açúcar
- 100 gramas de aparas de morangos
- 30 gramas de licor de kirsch
Creme mousseline
- 340 gramas de leite integral
- 32 gramas de amido de milho
- 66 gramas de gemas de ovos
- 92 gramas de açúcar
- 22 gramas de licor de laranja
- 84 gramas de manteiga
- 84 gramas de manteiga em ponto de pomada
- 3 gramas de fava de baunilha ou essência de baunilha
- 600 gramas de morangos para rechear e decorar
- 100 gramas de pasta de amêndoas
- 6 gotas de corante verde limão
- Meia gota de corante preto
- 30 gramas de chocolate branco para a escrita do bolo
Montagem
- Marzipã verde
- Faixa de acetato
- Saco de confeitar
Como preparar o Fraisier
Genoise
Colocar os ovos, gemas e açúcar em uma tigela e aquecer em banho-maria até a temperatura de 55 graus Célsius, mexendo sempre com um fouet.
Ao chegar nessa temperatura, transferir para a batedeira e bater ate que fique espumoso e a mistura esteja morna.
Peneirar a farinha de trigo e derreter a manteiga.
Incorporar a farinha de trigo em duas vezes e a manteiga no final, mexendo com cuidado para não perder o volume dos ovos.
Assar por 25 minutos a 180 graus Célsius em um aro de 20 centímetros.
Deixar esfriar e cortar em camadas iguais.
Separar duas fatias e cortar uma com aro 18 centímetros e outra com aro 17 centímetros.
Calda
Ferver a agua e o açúcar ate que o açúcar esteja dissolvido, retirar do fogo e adicionar o licor. Reservar.
Creme mousseline
Preparar o creme de confeiteiro da seguinte maneira: ferver o leite com metade do açúcar e a baunilha.
Em uma tigela, misturar o amido, açúcar e as gemas, bater com um fouet até a misturar estar mais branca.
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Adicionar o leite quente a essa mistura e retornar ao fogo médio ate que a consistência esteja cremosa e brilhante. Cerca de 1 minuto e 30 segundos.
Retirar do fogo e adicionar a manteiga e o licor. Homogeneizar e deixar esfriar coberto por plástico na geladeira.
Uma vez frio, alisar a preparação na batedeira e acrescentar a manteiga pomada à mistura.
Montagem
Em um aro de 20 centímetros, colocar uma faixa de acetato e dispor os morangos cortados ao meio nas laterais.
Colocar o disco de 17 centímetros da genoise no centro dos morangos e molhar a genoise com a calda.
Com um saco de confeitar, inserir o creme mousseline entre os morangos e fazer uma camada fina do creme sobre a genoise.
Acrescentar os morangos partidos no centro, cobrir com mais creme e dispor a segunda genoise de 18 centímetros no topo, molhando também com a calda.
Finalizar com mais uma leve camada de creme.
Uma vez montado o bolo, deixar esfriar na geladeira ou no freezer ate firmar o creme.
Finalizar com uma fina camada de marzipan verde, ou com morangos frescos. Retirar o aro e o acetato. Servir.
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