Com propriedades antioxidantes, vitaminas e minerais, o mel é um dos alimentos mais lembrados quando se fala em benefícios à saúde. Entretanto, especialistas divergem quando o assunto é a forma de consumi-lo.
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Quem nunca ouviu falar que um chá adocicado com mel poderia ajudar em alguma questão de saúde? Como um resfriado, por exemplo. E, sendo uma forma natural de adocicar bebidas, há quem use até no café.
Apesar de saboroso, o consumo do mel é pauta entre especialistas, que apontam malefícios ao aquecê-lo de forma incorreta. Para o nutricionista Julio Luchmann aquecer o alimento pode, sim, torná-lo tóxico.
Alguns motivos citados por ele são que os microorganismos que estariam presentes no mel, caso aquecidos, morreriam. Há também a fácil digestibilidade do alimento, que poderia ser afetada com o calor acima dos 40ºC.
Mas nada disso faria o mel se tornar tóxico. Segundo o nutricionista, o culpado por isso seria uma substância com nome complicado: o hidroximetilfurfural (HMF).
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Para Luchmann, essa substância surge no mel após a ação da temperatura, o que faria com que os pedaços de pólen existentes no alimento se tornassem tóxicos.
No entanto, a análise do nutricionista não corrobora com o artigo Um indicador da qualidade do mel: o HMF, da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural (Epagri) de Santa Catarina.
O HMF surge da desidratação de açúcares, como a glicose e a frutose, por exemplo. No mel, isso acontece com a ação do tempo ou quando o alimento in natura sofre adulterações, como a adição de açúcares.
E é por isso que a substância é um dos identificadores de qualidade. Segundo o Regulamento de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, o mel brasileiro pode ter 60 miligramas de HMF por quilo, no máximo.
Ou seja, ele pode estar lá, mas em poucas quantidades, já que níveis mais altos indicam que aquele mel prestes a ser vendido como novo está velho, foi armazenado de forma inadequada ou até adulterado.
Quanto aos riscos do HMF para a saúde humana, não há estudos conclusivos para afirmar que ele seria tóxico, somente pesquisas que identificaram que, de fato, ele faz mal para as abelhas.
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Afinal, pode aquecer o mel?
As opiniões quanto ao assunto divergem. “Não há perigo em aquecer o mel”, afirma a nutricionista assistencial do Hospital Moinhos de Vento, de Porto Alegre, Natália Flores.
Contudo, ela explica que há especialistas que alertam para que o alimento não seja aquecido acima de uma temperatura entre 20°C e 35°C. Mas isso porque “o mel começa a perder suas propriedades naturais e benéficas e se torna apenas ‘água doce derretida'”.
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A nutricionista Sumaia Fey, do Centro Integrado de Especialidades em Saúde (Cies) da Universidade Feevale, afirma que o mel pode acabar fazendo mal para os seres humanos, mas apenas “se mantido ou aquecido a temperaturas acima de 40°C”.
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A análise da Sumaia concorda parcialmente com o apontamento de Natália. Enquanto que para a nutricionista do Hospital Moinhos de Vento, “o mel aquecido não contém carcinógenos e toxinas”, o que faz com que ele deixe de “ser benéfico, mas não se torna maléfico à saúde”.
Para a especialista da Feevale, neste nível de calor, ele “libera substâncias que podem ser tóxicas”, além da perda dos nutrientes. Porém, essas substâncias dependem da planta e origem do alimento. “Ao aquecer uma substância rica em enzimas e micronutrientes, você pode alterar o perfil químico dessa substância”, explica.
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Pode cozinhar com mel?
Quanto a fazer receitas com o mel, como pães e bolos, ambas as nutricionistas afirmam que não há com o que se preocupar e que pode ser uma opção interessante para fazer receitas doces.
Ainda assim, é importante identificar se o mel é novo e se foi armazenado da forma correta quando comprado, assim como no momento de guardar em casa. Porém, não há indícios que ele fará mal para a saúde se acrescentado em um chá, por exemplo.
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