No programa desta sexta-feira (6), Ana Maria Braga recebeu o chef Alex Atala, que preparou um delicioso Aligot com picadinho e molho demi-glace.
Foto: Daniela Meira/Globo
Aprenda a fazer essa receita saborosa.
Ingredientes
Molho demi-glace:
- 2 kilogramas de osso bovino
- 500 gramas de mocotó
- Pimenta-do-reino a gosto
- Semente de coentro quebradas a gosto
- 20 mililitros de óleo
- 1 cabeça de alho descascados e quebrados
- 2 cebolas cortadas em tiras grossas
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 1 tomate
- 1 alho-poró
- 1 talo de salsão
- 500 mililitros de vinho tinto seco
- 250 mililitros de vinho branco licoroso
- 2 folhas de louro
- 4 litros de água
Picadinho:
- 400 gramas de filé-mignon em cubos
- 100 gramas de cebola batida
- 80 gramas de alho batido
- Sal a gosto
- 200 gramas de molho demi-glace
Alligot:
- 500 gramas de batata asterix
- 20 gramas de manteiga sem sal
- 40 mililitros de creme de leite fresco
- 40 mililitros de leite integral
- 250 gramas de queijo minas padrão ralado
- 250 gramas de queijo gruyère ralado
- Sal a gosto
Como preparar o Aligot com picadinho
Molho demi-glace:
Em uma assadeira coloque os ossos para assar em um forno preaquecido a 180 graus Célsius, por 1 hora.
Em uma panela bem aquecida em fogo alto coloque a pimenta do reino e a semente de coentro quebrada para dar ponto de fumaça, que é quando os aromas ficam bem intensos, por 5 minutos.
Adicione o óleo, os alhos descascados e quebrados, a cebola cortada em tiras grossas e refogue bem. Junte a cenoura em rodelas, o tomate, o alho poro e o salsão, refogue tudo muito bem até os legumes virem um purê.
Adicione o mocotó, os ossos assados, os vinhos, cubra com água e coloque as folhas de louro. Deixe cozinhando, fervendo em fogo médio por 5 horas.
Depois deste tempo coe o caldo da panela, dispensando todos os sólidos. Volte o caldo para o fogo e deixe reduzir pela metade da quantidade.
A segunda coagem é feita com uma peneira bem fina e uma folha de pano fino, para retirar qualquer resíduo solido e deixar o caldo bem limpo. O ponto do molho é espesso e com um sabor intenso.
Picadinho:
Tempere 400 gramas de filé-mignon em cubos com 100 gramas de cebola batida e 80 gramas de alho batido com sal a gosto.
Em uma frigideira bem quente, sele a carne até atingir uma coloração bem dourada. Reserve.
Alligot:
Coloque 500 gramas de batata asterix em uma panela com água em fogo médio e deixe cozinhar até que fiquem macias, aproximadamente 45 minutos.
Retire as batatas da água, coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200 graus Célsius por 20 minutos. Depois deste tempo, retire do forno e reserve.
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Com uma faca corte as batatas ao meio, retire a polpa das batatas com o auxílio de uma colher e passe as polpas por uma peneira.
Leve as polpas das batatas ao fogo em uma panela junto com 20 gramas de manteiga, 40 mililitros de creme de leite e 40 mililitros de leite. Cozinhe até todos os ingredientes estejam incorporados e o purê esteja com um gosto suave na boca, aproximadamente 45 minutos.
Vá adicionando 250 gramas de queijo minas padrão ralado e 250 gramas de queijo gruyére ralado, aos poucos, mexendo sempre, até que tudo esteja totalmente derretido. Tempere com sal a gosto.
Montagem do prato:
Aqueça 200 gramas do molho demi-glace, junte à carne e sirva quente junto com o aligot.
Aproveite!